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La crema para repostería es uno de los ingredientes más versátiles utilizados por los profesionales del sector Horeca. Desde panaderías y pastelerías, hasta restaurantes y hoteles, este producto es indispensable para aportar sabor, textura y valor añadido a las elaboraciones de repostería.
Vamos a ver en este post todo lo que necesitas saber sobre la crema de repostería, qué es exactamente, cuáles son sus características más destacadas y para qué la utilizan los profesionales. ¡Quédate con nosotros!
Índice de contenidos
¿Qué es la crema para repostería?
La crema de repostería, también conocida como crema pastelera, es una preparación base que se utiliza mucho en la pastelería profesional. Se trata de una crema que, en el caso de Lazaya, combina distintos ingredientes como agua, pectinas, espesantes y aromas.
El resultado es una textura suave y untuosa que sirve como base para innumerables elaboraciones de repostería. En el ámbito profesional, sin embargo, se suelen utilizar cremas de repostería listas para usar o en polvo que facilitan el trabajo en cocina.
Características de la crema de repostería profesional
La crema para repostería profesional debe cumplir con unos requisitos fundamentales para conseguir los efectos deseados. Vamos a ver estos aspectos con más detalle:
- Estabilidad: para mantener la textura perfecta se debe conservar en el refrigerador o en vitrina refrigerada a una temperatura entre 4 y 6º C.
- Textura y consistencia: la crema debe ser suave, homogénea y estable, no demasiado líquida ni excesivamente densa para poder rellenar, cubrir o decorar con precisión y sin que pierda forma.
- Resistencia al corte: no debe separarse ni liberar agua cuando se hagan porciones.
- Versatilidad térmica: debe soportar procesos de congelación y descongelación sin perder sus principales cualidades.
- Estabilidad en vitrina: debe mantener su frescura y textura durante horas en expositores refrigerados, algo clave para pastelerías y buffets de hotel.
- Distintas aplicaciones: se puede usar tal cual, aromatizar, mezclar con nata, incorporar a mousses o combinar con otros ingredientes.
- Rentabilidad: los formatos profesionales permiten un mejor rendimiento por kilo de producto, reduciendo mermas y asegurando un coste eficaz por ración.
Principales usos de la crema de repostería en establecimientos Horeca
Vamos a ver cómo utilizan los profesionales la crema para repostería en sus creaciones:
Rellenos para bollería y pastelería clásica
La crema de repostería es el alma de muchas especialidades de bollería, como éstas:
- Croissants y Napolitanas: aporta un relleno cremoso que eleva el producto a otro nivel.
- Berlinesas, pepitos y cañas: el relleno por excelencia, que garantiza jugosidad y la textura perfecta.
- Milhojas y hojaldres: su consistencia es clave para crear capas definidas y estables que aguantan el corte.
- Eclairs y profiteroles: la crema proporciona el relleno suave y untuoso que contrasta con la masa choux.
- Profiteroles y éclairs: se rellenan mediante la manga pastelera.
- Tartas de frutas: la base de estas tartas son la crema pastelera y la fruta.
- Brazo de gitano: con una buena crema pastelera el brazo de gitano queda perfectamente enrollado, sin grietas.
Usos de la crema en productos modernos
- Verrines y vasitos: permite unas presentaciones muy sofisticadas.
- Esferas y bombones rellenos: se introduce la crema con técnicas de inyección.
- Postres deconstruidos: la crema de repostería supone un componente esencial para estos postres.
- Para crepes, tortitas o postres rápidos en restaurantes.
- En presentaciones individuales y mini postres listos para grandes volúmenes: en general, la crema combina perfectamente con glaseados, frutas en almíbar o confitadas y chocolates.
Bases para elaboraciones más complejas
Los profesionales utilizan la crema de repostería como punto de partida para crear otros productos más elaborados:
- Crema diplomática: se mezcla con nata montada (proporción 2:1) para un resultado más ligero.
- Crema mousseline: se enriquece con mantequilla pomada para un sabor más intenso y una textura sedosa.
- Crema chiboust: esta crema se aligera con merengue italiano y se utiliza en postres como el Saint-Honoré.
- Cremas aromatizadas: se utilizan en infusiones, licores y especias.
Base para tartas y postres de vitrina
La crema pastelera es la base perfecta para construir tartas que atraen todas las miradas. Estos son algunos ejemplos:
- Tartas de frutas: la crema actúa como una capa protectora que aísla la masa de la humedad de la fruta y permite una base crujiente.
- Tartas tipo Tatin o San Marcos: es un componente estructural y de sabor insustituible.
- Verrines y postres en vaso: permite crear capas limpias y visualmente atractivas, combinándola con texturas crujientes o coulis de fruta.
Aplicaciones específicas de crema de repostería por tipo de establecimiento
Hoteles y buffets
- Estaciones de postres: se utilizan cremas estables para largos periodos de exposición.
- Mini pastelería: se emplean porciones individuales rellenas de crema para distintos eventos.
- Desayunos premium: se suele utilizar bollería rellena diferenciada para sorprender a los clientes.
Restaurantes
- Postres al momento: se utilizan bases de crema preparadas para una finalización rápida.
- Menús degustación: estos menús llevan componentes de postres elaborados con crema de repostería.
- Opciones sin gluten/veganas: son adaptaciones especiales que utilizan crema pastelera.
Consejos profesionales para utilizar la crema de repostería
Estas son algunas recomendaciones para sacar el máximo partido a la crema de repostería en las distintas aplicaciones:
Técnicas de aplicación
- Temperatura de trabajo: entre 4 y 8°C para rellenos y entre 20 y 22°C para mezclas.
- Hidratación correcta: se deben respetar las proporciones de agua y polvo según el fabricante.
- Reposo necesario: un mínimo de 30 minutos en el refrigerador antes de cada uso.
- Conservación óptima: los productos con crema pastelera se deben conservar en recipientes herméticos.
Elige ingredientes de la máxima calidad
Como hemos visto, la crema para repostería es mucho más que un simple relleno, es la base sobre la que construir experiencias gastronómicas memorables. Los profesionales lo saben y por eso la utilizan con maestría para elaborar postres que sorprendan a sus clientes.
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