¿Cuál es la diferencia entre manzanas en almíbar y confitadas?

En el mundo de la repostería y la gastronomía profesional, la elección entre manzanas en almíbar y manzanas confitadas puede marcar una diferencia significativa en el resultado final de las creaciones.

Aunque ambos productos se elaboran con la misma fruta, sus procesos y características finales son muy diferentes. Vamos a ver a continuación con mayor detalle las principales diferencias entre manzanas en almíbar y confitadas y cómo las utilizan los profesionales para sorprender a sus clientes.

Procesos de elaboración de las manzanas en almíbar y confitadas

Manzanas en almíbar

El proceso de elaboración de manzanas en almíbar es relativamente rápido e intenta siempre preservar la textura y frescura original de la fruta. Vamos a ver los pasos del proceso:

• Preparación inicial: primero se pelan las manzanas, se descorazonan y cortan en gajos o rodajas uniformes.
• Preparación del almíbar: se prepara un jarabe con agua y azúcar en proporción 1:1 o 2:1. También se puede añadir de manera opcional ácido cítrico para mantener el color.
• Cocción suave: las manzanas se cuecen en el almíbar a temperatura media (85-90°C) entre 15 y 20 minutos y nos aseguramos de que adquieren dulzor y mantienen su textura.
• Enfriamiento y conservación: la manzana en almíbar se envasa en caliente con el almíbar para aprovechar el calor y crear el vacío necesario que ayuda en la conservación.

Elaboración de manzanas confitadas

En comparación con el almíbar, el confitado es un proceso más largo y complejo que tiene como objetivo la deshidratación parcial y la saturación de azúcar. La presencia de una capa crujiente de caramelo que recubre la fruta proporciona al producto final una textura muy específica. Estos son sus principales pasos:

• Preparación de la fruta: el proceso es similar al almíbar, pero el corte se realiza en cubitos o en porciones rectangulares más grandes y uniformes.
• Proceso de confitado: se sumergen en almíbar a bajas concentraciones de azúcar iniciales, aumentando gradualmente hasta que la manzana absorba el azúcar y se deshidrate parcialmente. Este proceso puede durar varios días.
• Secado y acabado: una vez confitadas, los trozos de manzana se escurren y se dejan secar. Se pueden recubrir una capa de azúcar cristalizado o se glasean.

Características distintivas de la manzana en almíbar

• Textura: Tierna, suave, jugosa pero con cierta firmeza, con un dulzor equilibrado.
• Sabor: predomina la frescura natural de la manzana, con un dulzor moderado y notas ácidas de la fruta original.
• Aspecto: presentan su color original, con aspecto jugoso y brillante por el almíbar pero manteniendo la estructura de la fruta.
• Contenido de humedad: Alto, entre el 70% y el 80%.
• Vida útil: 36 meses en envase pasteurizado cerrado. Una vez abierto consumir en el plazo de una semana, manteniendo el envase refrigerado.

Características distintivas de la manzana confitada

• Textura: firme, masticable, con superficie ligeramente cristalizada y crujiente por el caramelo pero con el interior firme.
• Sabor: muy dulce que intensifica el sabor a manzana.
• Aspecto: presenta un color más oscuro, con superficie brillante y tonalidades doradas.
• Contenido de humedad: bajo (25-30%).
• Vida útil: hasta 24 meses si se almacenan correctamente, envasadas en cajas de cartón con bolsa plástica interior.

¿Cómo utilizan los profesionales las manzanas en almíbar y las manzanas confitadas?

Usos de las manzanas en almíbar

• Rellenos de tartas: su jugosidad aporta humedad a masas horneadas.
• Acompañamientos: se emplean como guarnición junto a carnes, especialmente de ave y cerdo o acompañando en presentaciones modernas.
• Base para compotas y postres refinados: se utilizan mucho por su facilidad en el proceso.

Usos de las manzanas confitadas

• Repostería: son ideales para decoración, productos de larga duración (panettones, roscones, bizcochos, etc).
• Decoración: mantienen la forma y el color en superficies. Se utilizan mucho en decoraciones llamativas, ferias y repostería artística.
• Chocolatería: se pueden recubrir de chocolate o incorporar trocitos de manzana en bombones.
• Snacks gourmet: se utilizan como elemento independiente o en mezclas.

¿Cómo eligen los profesionales las mejores manzanas en almíbar y confitadas?

A la hora de elegir un proveedor de manzanas en almíbar y confitadas, los profesionales tienen en cuenta una serie de aspectos. Por ejemplo, en el caso de las manzanas en almíbar, debe haber uniformidad en el corte para que la cocción sea homogénea y que las piezas no sean ni muy blandas ni excesivamente duras. Por otro lado, el producto debe mantener un buen balance dulzor-acidez.

En las manzanas confitadas, los profesionales valoran especialmente que tengan un buen grado de confitado, es decir, que no sean ni excesivamente secas ni pegajosas, un tamaño consistente y una superficie atractiva para decoración. También deberían cortarse los trozos sin quebrarse y que sean resistentes al horneado y la congelación. Vamos a ver otros criterios que aplican los profesionales para seleccionar estos ingredientes.

Criterios de selección de las manzanas en almíbar

• Variedad de manzana: elección de frutas firmes que mantengan su textura tras la cocción.
• Calidad del almíbar: dulzor equilibrado sin opacar el sabor natural de la fruta.
• Conservación y estabilidad: es fundamental asegurarse de que la fruta mantiene su frescura y su estructura en la preparación.

Criterios de selección de las manzanas confitadas

• Uniformidad del caramelo: la capa de caramelo debe ser homogénea, sin burbujas ni imperfecciones.
• Durabilidad: el caramelo debe mantenerse firme sin reblandecerse con el tiempo.
• Impacto visual: en presentaciones elegantes, se buscan tonalidades y brillos atractivos para mejorar la estética del producto.

Cada profesional elige su marca de manzanas en almíbar y confitadas dependiendo del tipo de elaboraciones que haga y el efecto que quiere conseguir para sorprender a sus clientes. Conservas Lazaya, como proveedor especializado durante más de 80 años, ofrece a los profesionales un amplio abanico de posibilidades para sus elaboraciones garantizando la máxima calidad para cada aplicación específica.

Nuestras manzanas en almíbar y confitadas tienen una fecha de consumo preferente entre 12 y 36 meses con un almacenaje óptimo. En el caso de las manzanas en almíbar están disponibles con diferentes calibres, diferentes brix (14-20), en mitades, discos y en rodajas, con azúcar, edulcorante y al agua. Son aptas para veganos y celíacos y se presentan en envases de hojalata. Las manzanas confitadas las puedes encontrar en cubitos y porciones rectangulares. Ambas son aptas para veganos y celíacos y se presentan en envases de hojalata (manzana en almíbar) o cajas de cartón con bolsa plástica interior (manzana confitada). Como siempre, estamos a tu entera disposición. Para cualquier consulta, no dudes en contactar con nosotros.