¿Cómo se producen las cerezas en conserva?

Las cerezas en conserva son uno de los ingredientes más versátiles y apreciados en el mundo de la gastronomía profesional. Su intenso color, su dulzor equilibrado y su textura única las convierten en un elemento imprescindible, no solo en repostería, sino también en alta cocina y coctelería. Sin duda, dentro de las frutas en conserva, es quizá el ingrediente más utilizado por los profesionales.

Para un jefe de pastelería, un mixólogo o un chef, no basta con el resultado final; es muy importante conocer el origen y el proceso de cada producto. En Lazaya, llevamos más de 80 años ofreciendo las mejores cerezas en conserva a los profesionales en distintos formatos y hoy queremos abrir las puertas de nuestra fábrica y explicarte detalladamente cómo se producen las cerezas en conserva, qué propiedades aportan y cómo puedes sacarles el máximo partido en tu negocio. Quédate con nosotros, estamos seguros que te servirá para mejorar tus creaciones.

El proceso de producción de las cerezas en conserva

Vamos a ver paso a paso cómo se elaboran las cerezas en conserva para conseguir la máxima calidad en los distintos formatos:

1. Selección y recolección de la cereza

   Todo comienza en nuestros propios campos de Aragón. Para obtener una cereza en conserva perfecta, la recolección debe realizarse en su punto óptimo de maduración, generalmente entre mayo y julio, dependiendo de la variedad y la zona geográfica. En este momento, la fruta presenta el equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, además de una estructura firme, capaz de soportar los procesos térmicos y mecánicos sin deshacerse.

   En Lazaya, disponemos de plantación propia de cerezas y nos encargamos de recolectar y seleccionar las mejores para nuestros productos. La selección es minuciosa y solo las cerezas que cumplen con estándares estrictos de tamaño, color y ausencia de defectos pasan a la siguiente fase. Este control de calidad inicial es fundamental para garantizar un producto final de primera categoría.

2. Lavado y desrabado

   Una vez recolectadas, las cerezas llegan a nuestras instalaciones donde se someten a un exhaustivo proceso de limpieza y un calibrado riguroso. Para un profesional, el tamaño importa: no se utiliza el mismo calibre para decorar un pastel que para el interior de un bombón. En Lazaya clasificamos las cerezas milimétricamente para asegurar la homogeneidad en cada lote.

   Dependiendo del producto final (con tallo o sin tallo), las cerezas pasan por máquinas de alta precisión que eliminan el pedúnculo y, si es necesario, el hueso. Este paso es muy importante, ya que, el deshuesado debe ser limpio para no dañar la integridad de la pulpa, manteniendo la forma esférica original.

3. Proceso de conservación y confitado

   Dependiendo de si producimos cerezas en almíbar o cerezas confitadas , el proceso varía:

   • Cerezas en almíbar: Para elaborar las cerezas en almíbar, la fruta se somete a una cocción controlada y se envasa en una solución de agua y azúcar (el almíbar). Este líquido actúa como conservante natural y medio de transporte de sabor. Dependiendo de la concentración de azúcar (grados Brix), obtendremos un almíbar ligero o denso, adaptándose a las necesidades de dulzor de cada cliente.Este proceso permite que el almíbar penetre en el interior de la cereza de forma uniforme, preservando su textura y potenciando su sabor natural. La pasteurización posterior garantiza la eliminación de microorganismos y asegura una larga vida útil del producto sin necesidad de conservantes artificiales.
   • Cerezas confitadas: Las cerezas confitadas atraviesan un proceso más complejo basado en el principio de ósmosis. La fruta se sumerge en jarabes de azúcar con concentraciones crecientes, lo que provoca una sustitución paulatina del agua natural de la fruta por azúcar.Este intercambio debe ser gradual para evitar que la piel se arrugue. El resultado es una fruta con una textura firme, un color brillante, un sabor más concentrado y una vida útil prolongada, ideal para hornear sin que la fruta pierda sus cualidades. Las cerezas también pueden recibir un glaseado o escarchado que les aporta ese brillo característico tan apreciado por los reposteros.

4. Coloración y aromatización

   Para lograr ese color vibrante (rojo, verde, amarillo o azul), se utilizan colorantes alimentarios estables, la mayoría de ellos naturales. Del mismo modo, ajustamos el aroma para potenciar la experiencia sensorial del cliente.

5. Control de calidad final

   Antes de su envasado, cada lote se somete a rigurosos controles organolépticos, microbiológicos y de calibre. Solo así podemos garantizar que el producto cumple con los más altos estándares de calidad.

Propiedades nutricionales de las cerezas en conserva

Muchos creen que la cereza en conserva solo se utiliza como elemento estético, pero a nivel nutricional y funcional, conserva muchas propiedades de la fruta original. Vamos a verlas:

• Aporte energético inmediato: gracias a su contenido en azúcares simples son una fuente de energía rápida, ideal para productos de repostería destinados a deportistas o recuperación.
• Fibra dietética: aunque el proceso suaviza la fibra, las cerezas en conserva siguen aportando pectina y celulosa, ayudando a la digestión.
• Antioxidantes: las cerezas son ricas en antocianinas (responsables del color). Aunque parte se pierde en el procesado térmico, una cantidad significativa permanece, ofreciendo propiedades antioxidantes que combaten el estrés oxidativo.
• Vitaminas: contienen vitamina C y vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético.
• Minerales: aportan potasio, magnesio y hierro en cantidades moderadas.

Condiciones ideales de conservación

Para mantener las cerezas en conserva en perfectas condiciones hasta su uso y conservar su textura, color y sabor óptimos, es importante seguir estas recomendaciones:

Antes de abrir el envase

• Almacenar en lugar fresco, seco y alejado de la luz directa.
• Temperatura ambiente entre 15°C y 20°C.
• Evitar zonas con cambios bruscos de temperatura o humedad elevada.
• Evita la exposición directa al sol o fuentes de calor (hornos).

Después de abrir el envase

En el caso de las cerezas envasadas en latas o frascos de cristal, una vez abierto el envase, el producto pierde su esterilidad comercial, por eso hay que extremar las precauciones:

• Conservar en refrigeración entre 2°C y 5°C.
• Mantener las cerezas siempre cubiertas por su almíbar.
• Utilizar siempre utensilios limpios para extraer el producto.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Consumir preferentemente en un plazo de 2-3 semanas.

Principales usos profesionales de las cerezas en conserva

En pastelería y repostería

Las cerezas confitadas son las reinas indiscutibles aquí. Su bajo contenido en agua libre permite que sean horneadas dentro de masas sin humedecerlas ni hundirse al fondo.

• Decoración de tartas y pasteles: las cerezas confitadas suelen coronar un gran número de elaboraciones, como la Selva Negra.
• Rellenos: se utilizan para bombones, trufas, bizcochos y hojaldres.
• Frutas escarchadas: sirven de base para panettones, roscones de reyes y turrones.
• Helados y semifríos: aquí se utilizan especialmente las cerezas Amarena, por su aporte de textura y su explosión de sabor.

Cerezas en conserva en coctelería

No existe un cóctel clásico sin una buena cereza. El cliente experto sabe distinguir una cereza de calidad de una “gominola”.

• En cócteles clásicos: Manhattan, Old Fashioned, Singapore Sling y muchos más utilizan cerezas al Marrasquino o en otro formato para su presentación.
• Elaboración de siropes personalizados: el almíbar de las cerezas puede aprovecharse para crear mezclas únicas.

En alta cocina

Los chefs utilizan las cerezas en almíbar para jugar con los contrastes.

• Acompañamiento de carnes: las cerezas combinan muy bien con aves y caza debido a su contraste dulce-ácido.
• Salsas agridulces: se utilizan como base para reducciones y salsas de autor.
• Ensaladas gourmet: aportan un toque inesperado que eleva cualquier propuesta a otro nivel.
• Buffets de desayuno: ofrecer cerezas de calidad junto a yogures y quesos eleva el nivel del buffet.

¿Por qué elegir las cerezas en conserva Lazaya?

En Conservas Lazaya, entendemos perfectamente las exigencias de los profesionales. Por eso, nuestro catálogo incluye una amplia variedad de cerezas en conserva: en almíbar, confitadas, Amarena, al Marrasquino, al licor o Fruta de Navidad, con diferentes brix y calibres, con o sin tallo, con o sin hueso, en distintos colores y en formatos adaptados a las necesidades de cada establecimiento.

Trabajamos con cerezas propias y nos encargamos de todo el proceso de fabricación, desde la recolección del fruto hasta su envasado final, sin intermediarios y con procesos que respetan la tradición e incorporan las últimas innovaciones tecnológicas.

El resultado final es el que siempre espera un profesional: cerezas en conserva que marcan la diferencia en cada plato, en cada postre y en cada copa. Descubre nuestra amplia variedad de cerezas en conserva y sorprende a tus clientes con la calidad que solo Lazaya puede ofrecerte. ¿Tienes dudas sobre qué producto se adapta mejor a tus necesidades? Consúltanos, estaremos encantados de ayudarte.