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El mundo de la repostería y la gastronomía está lleno de oportunidades para experimentar con sabores, texturas y presentaciones. La gelatina de frutas es un ingrediente clásico que aporta frescura y color a cualquier creación culinaria. Sin embargo, uno de los desafíos más comunes es lograr que la gelatina de frutas cuaje rápido sin comprometer su calidad.
Por eso, en este post vamos a ver cuál es el proceso de elaboración de la gelatina de frutas y las variables que pueden influir en su tiempo de producción y calidad. Quédate con nosotros porque vas a emprender cosas que quizá no sabías sobre este delicioso ingrediente, además de descubrir por qué Lazaya es el proveedor de geles y gelatinas preferido por los profesionales.
Índice de contenidos
El proceso de elaboración de la gelatina de frutas
La gelatina de frutas es una preparación relativamente sencilla, pero también exige precisión con los tiempos y conocimiento para aplicar todos los ingredientes necesarios. Vamos a ver a continuación el proceso básico:
Ingredientes y proporciones correctas
La base del éxito en la elaboración de gelatinas profesionales radica en la precisión a la hora de mezclar los ingredientes. Para un litro de preparación estándar, las proporciones recomendadas son:
- Frutas frescas: entre 200 y 300 gramos.
- Gelatina en polvo o láminas: de 10 a 15 gramos, según la firmeza deseada.
- Líquido base: agua, zumo de frutas o ambas (entre 800 y 900 ml).
- Azúcar: entre 50 y 100 gramos (ajustable según la acidez de la fruta). Dependiendo de la fruta se puede aplicar el azúcar o no.
Hidratación de la gelatina de frutas
Hidratar la gelatina es uno de los pasos más importantes para un cuajado uniforme y rápido. Si se utiliza gelatina en polvo, se espolvorea sobre un poco de agua fría y dejamos reposar por unos minutos hasta que absorba el líquido. En caso de utilizar gelatina en láminas, la sumergimos en agua fría hasta que se ablande.
- Hidratación en frío: espolvorear la gelatina sobre líquido frío (5 veces su peso) y dejar reposar 5-10 minutos.
- Disolución controlada: calentar hasta 50º C o 60° C sin que llegue a hervir para preservar el poder gelificante.
- Integración homogénea: se debe hacer la mezcla evitando la incorporación de aire.
Preparación del líquido de frutas
Se calienta el líquido base (agua, zumo de frutas o combinación de ambas) en una olla. Si queremos edulcorar, añadimos el azúcar en ese momento y removemos hasta que se disuelva completamente.
Integración de la gelatina de frutas
Una vez caliente el líquido, lo retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada. Hay que asegurarse de que se disuelva completamente para evitar la formación de grumos.
Añadir las frutas
Es el momento de añadir las frutas frescas o el puré. Si utilizamos frutas frescas, hay que asegurarse de que estén cortadas en trozos pequeños para facilitar el cuajado.
¿Qué variables influyen en el cuajado de la gelatina de frutas?
El tiempo que tarda en cuajar una gelatina de frutas puede variar según varios aspectos. Vamos a ver los más relevantes:
Concentración de gelatina de frutas
La cantidad de gelatina utilizada es muy importante. Una concentración mayor permitirá un cuajado más rápido. Sin embargo, el exceso puede resultar en una textura demasiado rígida.
Temperatura
El proceso de enfriado es muy importante para acelerar el cuajado de la gelatina. Una vez mezclados los ingredientes en el molde lo introducimos en el refrigerador. Algunos chefs utilizan un baño de hielo para bajar la temperatura más rápidamente antes de refrigerar. Estos son algunos aspectos que los profesionales deben considerar en relación a la temperatura:
- Temperatura de mezcla: mantener la gelatina entre los 35º C y los 40° C antes de verter en los moldes.
- Enfriamiento rápido: se pueden utilizar abatidores de temperatura o baños de hielo.
- Temperatura de almacenamiento: para un cuajado óptimo esta temperatura debe oscilar entre los 2º C y los 4° C.
Concentración de gelatina y bloom
El «bloom» o fuerza de la gelatina influye directamente en su capacidad gelificante. Los profesionales lo suelen utilizar así:
- Gelatina de 180-200 bloom: ideal para texturas firmes y cuajado rápido.
- Concentración entre 1.5% y el 2%: proporciona estructura sin comprometer la textura.
- Ajuste según aplicación: las mousses requieren menos concentración que las gelatinas cortadas.
pH y acidez del medio
El pH del medio es otro aspecto que incide en la velocidad y calidad del cuajado. El nivel de acidez del líquido base puede afectar el proceso de gelificación, de tal forma que los líquidos muy ácidos pueden requerir más gelatina para lograr el cuajado deseado. Vamos a ver algunos aspectos relevantes de este factor:
- pH óptimo: para una máxima eficiente debe estar entre 4.0 y 7.0.
- Frutas ácidas: requieren entre un 10% o un 20% más de gelatina.
- Corrección del pH: para estabilizar la gelatina se utiliza citrato de sodio.
Tipo de fruta
Hay que tener en cuenta que algunas frutas contienen enzimas (como la bromelina en la piña o la papaína en la papaya) que pueden interferir con el gelificado. Para contrarrestar esto, se pueden cocinar las frutas ligeramente antes de agregarlas a la mezcla.
Ventajas de elegir gelatina de frutas de calidad profesional
Elegir un proveedor de calidad para la gelatina de frutas resulta esencial para garantizar resultados consistentes. Estos son los principales aspectos en los que se fijan los profesionales para elegir una gelatina de frutas:
- Pureza y sabor auténtico: una gelatina de calidad ofrece el máximo sabor y pureza, destacando lo mejor de cada fruta utilizada.
- Textura perfecta: una buena textura consigue un equilibrio ideal entre firmeza y suavidad, permitiendo que las creaciones tengan la estabilidad necesaria sin comprometer la experiencia de degustación.
- Versatilidad: las gelatinas que usan los profesionales se utilizan para una amplia gama de aplicaciones, desde postres clásicos hasta presentaciones innovadoras y vanguardistas.
Gelatinas de frutas y geles Lazaya: los preferidos de los profesionales
Una vez que hemos visto todos los aspectos que influyen en que la gelatina de frutas cuaje rápido, podemos intuir la gran importancia que tiene para los profesionales la elección de gelatinas de calidad para elaborar postres y platos que se diferencien de la competencia en establecimientos Horeca.
En Conservas Lazaya llevamos a cabo todo el proceso de elaboración de la gelatina de frutas desde hace más de 80 años y somos mayoristas de geles y gelatinas de gran calidad para profesionales. Ellos suelen utilizar este producto para aportar colorido, sabor y texturas sorprendentes a multitud de postres, como pasteles, tartas, tartaletas, helados, etc, aparte de otras aplicaciones.
Si lo que estás buscando es un proveedor profesional y escalabilidad para elaborar tus productos, te invitamos a explorar nuestra selección de geles y gelatinas que se adaptan perfectamente a tus necesidades, ya que tienen diferentes brix, se pueden utilizar para hornear o extender y con una amplia variedad de sabores, con o sin azúcar: neutro, fresa, naranja, manzana, limón o vainilla. Contacta con nosotros si necesitas aclarar cualquier duda.
