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La mayoría de la gente considera las cerezas escarchadas o las glaseadas como un sinónimo de cerezas confitadas y, aunque es cierto que son muy parecidas, hay diferencias entre ellas que es preciso conocer, ya que su sabor, textura y aspecto transmiten distintos efectos cuando se utilizan en repostería.
En este post vamos a explicar con claridad la diferencia entre cerezas confitadas, escarchadas y glaseadas y cómo las utilizan los profesionales en sus postres, platos, salsas o guarniciones.
Orígenes de la fruta confitada
El origen de la fruta confitada tiene mucho que ver con los salazones, carnes curadas y conservas, es decir, la necesidad de conservar durante más tiempo los alimentos. Como sabemos, la fruta es un producto caro y muy perecedero, por lo que resulta importante no solo alargar su conservación, sino también poder utilizarla en cualquier época del año.
La técnica del almíbar fue practicada en la antigüedad por chinos, griegos y romanos. Al principio utilizaban la miel en vez del azúcar granulado pero poco a poco fueron perfeccionando las técnicas hasta la actualidad.
Las frutas confitadas eran muy apreciadas por las clases adineradas y nunca faltaban en grandes celebraciones y banquetes como parte del menú, no como postre o adorno. Se apreciaba mucho su presencia en la mesa por sus vistosos colores y su sabor intenso.
Para que los nobles pudieran disfrutar de las frutas confitadas durante todo el año, los cocineros debían disponer de ellas siempre en sus despensas ya que era un alimento energético, reconstituyente y símbolo de poder y riqueza.
Poco a poco, los productos confitados fueron llegando a las clases más bajas y se reservaban para celebraciones importantes como la Navidad. En el caso de las frutas confitadas se utilizaban para adornar mazapanes, turrones y pasteles y su uso en el Roscón de Reyes no llegó hasta el siglo XX.
En la antigüedad se consideraba un dulce realmente exquisito y solo reservado a los nobles y reyes, pero ahora lo puedes degustar tranquilamente en tu casa, aunque hay que tener cuidado a la hora de elegir la marca si queremos disfrutar de fruta escarchada de calidad.
Cerezas escarchadas, confitadas y glaseadas
Como sabemos, la fruta confitada se elabora cociéndose en almíbar y luego dejándola secar. De esta forma, se elimina el agua de su interior y se sustituye por azúcar. Así se conserva durante más tiempo sin necesidad de utilizar productos químicos. Además, la fruta mantiene todas sus propiedades intactas (aroma, color, textura y sabor) y permite a los profesionales utilizarla en cualquier época del año aunque la fruta sea de temporada.
El resultado final de la fruta confitada depende de la combinación de distintos factores, como la temperatura, el tiempo de cocción o la cantidad empleada de agua y azúcar. También influirá el tipo de fruta que se confite, por ejemplo, no es lo mismo unas tiras de limón o naranja, o una cereza, que una pera entera. Es muy importante controlar la cantidad de azúcar y la temperatura para evitar que la fruta se convierta en mermelada o compota.
En el caso de las cerezas confitadas presentan un aspecto más brillante que las naturales y una textura diferente, debido al azúcar del almíbar. Se pueden emplear tal cual después del proceso de confitado y se utilizan mucho en la decoración de tartas, tartaletas, cupcakes, helados y cócteles, o también como ingrediente en todo tipo de bizcochos, pasteles, tartas y para hacer salsas y mermeladas.
A partir de las cerezas confitadas se pueden elaborar las cerezas escarchadas y glaseadas mediante un baño en azúcar, aunque los acabados son muy diferentes. Las cerezas glaseadas presentan un acabado más homogéneo porque se sumerge en azúcar toda la pieza, sin embargo, las cerezas escarchadas presentan un aspecto más llamativo por la cristalización del azúcar de manera desigual, por eso se emplea mucho en dulces navideños. Además, la textura es más crujiente que el de la cereza glaseada y contrasta con el interior de la fruta más suave.
La fruta escarchada se suele emplear más en piezas grandes de fruta, aunque también se utiliza en cerezas o en castañas para preparar las famosas “Marrón Glacé”. También hay que decir que con el tiempo, una fruta glaseada puede adquirir el aspecto escarchado por la acción del azúcar que, poco a poco, se va cristalizando en el exterior.
¿En qué cerezas confitadas confían los profesionales?
El proceso de confitado que da origen a las cerezas escarchadas y glaseadas es largo y se necesitan varios días de preparación, de ahí que los profesionales prefieran comprar las cerezas ya envasadas para poder usarlas cuando sea necesario, dependiendo del plato, postre o salsa que estén preparando.
Ellos confían en marcas de frutas en conserva con una larga trayectoria en el mercado capaces de ofrecer una amplia variedad de formatos, envases y distintas maneras de presentar el producto.
En el caso de conservas Lazaya ponemos a disposición de los profesionales una amplia gama de cerezas confitadas con todo tipo de formatos para adaptarnos a sus necesidades, como por ejemplo, cerezas con o sin tallo, diferentes brix y calibres, enteras, en mitades o en trozos, aparte de distintos tipos de cerezas, como la Amarena, Marrasquino, cerezas al licor, etc.
Contacta con nosotros para cualquier duda o consulta sobre cerezas escarchadas y cuéntanos si necesitas algo en concreto para tu negocio. ¿Hablamos?
