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Los bizcochos con fruta confitada son una especialidad tradicional en muchos países. Muchos de ellos mantienen las antiguas recetas, mientras que otros han sido reinterpretados por nuevos chefs y maestros reposteros. Queremos hacer un homenaje desde estas páginas a los diferentes postres con fruta confitada en diferentes posts (aquí puedes leer sobre los dulces de Navidad con fruta confitada), y hoy hablaremos del Gateau de Voyage.
¿Qué son los “gâteaux de voyage”?
Son bizcochos tradicionales originarios de Francia, una de cuyas variedades se elabora con fruta confitada. Se llaman así porque eran dulces que aguantaban varios días sin estropearse, y por eso podían llevarse de viaje.
Por eso se dice que no se trata de una sola elaboración, sino una familia de bizcochos, que incorpora una amplia variedad de ellos, siempre con un denominador común: son fáciles de comer y fáciles de conservar, y se hacen preferentemente con ingredientes comunes en todas las cocinas.
Una historia “versallesca”
La primera referencia escrita que hay sobre la existencia de estos bizcochos data del siglo XVII y pertenece a la correspondencia personal de un miembro de la nobleza, la marquesa de Sévigné. En una de sus cartas a su hija, la noble cita el “Gâteau de Voyage” que llevaba en sus viajes de descanso a “Bretaña y al palacio de Versalles”, y que le duraba todo el viaje sin estropearse. Se trata de un trayecto largo, que la noble, al parecer, realizaba varias veces al año. Para amenizar los largos trayectos, la marquesa había pedido a su repostero que le elaborase un bizcocho que pudiera conservarse mucho tiempo, como ocurría con el pan de especias.
Un nombre, muchas variedades (y alguna con fruta confitada)
En la categoría de gâteaux de voyage, que es una denominación genérica como comentábamos más arriba, se integran diferentes preparaciones, como las madalenas, los bizcochos financieros, los gofres, el bizcocho marmolado y las galletas bretonas, es decir todos aquellos dulces ligeros que se pueden conservar perfectamente durante varios días en una lata metálica.
Los pastelitos financieros
Algunos autores refieren que los pastelitos financieros creados por el pastelero Lasne, situado en la plaza de la Bolsa de París, fueron los primeros “gâteaux de voyage”. La forma de los financieros se inspira directamente en los lingotes de oro, en homenaje a los clientes de la pastelería que trabajaban como corredores de bolsa.
Si nos remontamos más allá, en el siglo XVII apareció el primer financiero con el nombre de Visitandine. Estaba elaborado con almendra molida, harina, clara de huevo y azúcar, y era de forma redondeada y fabricado en Nancy en un convento de visitandinas (o monjas salesas). Con las claras de huevo realizaban estos bizcochos (las yemas se utilizaban para hacer pinturas). Pero durante el Renacimiento dejaron de hacerlos porque parece que el olor de la almendra se confundía con el olor a cianuro (y algo hay de cierto en ello, aunque el compuesto venenoso sólo lo contienen las almendras amargas).
El gâteau nantés
Entre los gâteaux de voyage también cabe destacar el gâteau nantés. Se trata de un bizcocho elaborado con ingredientes tradicionales como la pasta de almendras y el glaseado al limón, pero también con otros que llegaban a Nantes desde las Antillas, como el ron y las especias. Este bizcocho acompañaba a los marinos en sus largas travesías en barco desde el otro lado del Atlántico en el siglo XVIII, y al igual que Burdeos, Nantes era una ciudad francesa muy ligada al comercio con las colonias… Aunque estuvo un tiempo pasado de moda, el gâteau nantés ha vuelto a ser incluido en las cartas de cafeterías y restaurantes en la zona.
Qué tienen en común todo los gâteaux de voyage
Las características comunes a todos los bizcochos de viaje es que están fabricados a partir de ingredientes naturales, con la particularidad de que se pueden conservar varios días a temperatura ambiente (de 8 a 30 horas). Soportan las condiciones del transporte con una textura siempre suave, sin crema ni frutas frescas (aunque sí pueden llevar fruta confitada), que facilita su degustación.
Se suele comer con la mano, sobre la marcha, habitualmente en un picnic o como refrigerio. Por eso este tipo de pastelito no puede ser pringoso ni desmoronarse ni estár cubierto de cualquier ingrediente en polvo que pueda manchar las manos o la ropa (de ahí que muchos lleven glasa…). Cuando estos bizcochos llevan fruta, para aportarles el frescor y el aroma que sólo este alimento puede aportar, se introduce siempre fruta confitada, la única capaz de resistir sin estropearse las diferentes temperaturas a lo largo del día sin necesidad de que el producto sea refrigerado.
¿Sirven nuestros productos para hacer bizcochos con fruta confitada?
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