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Como sabemos, las cerezas siempre tienen tallo y, si no fuera así, sencillamente no serían cerezas, serían picotas. Otra cosa es que el profesional que utiliza las cerezas como ingrediente decida quitarlos o dejarlos para sus creaciones.
Aunque muchos crean que los tallos de las cerezas no sirven para nada os vamos a demostrar por qué muchos profesionales prefieren las cerezas en almíbar con tallo para incluirlas en postres o en platos salados.
¿Cómo emplean los profesionales las cerezas en almíbar?
Como decía aquella canción francesa: “es corto el tiempo de las cerezas”, concretamente de abril hasta junio, o julio en las especies más tardías. Durante esos meses se pueden degustar las cerezas recién recolectadas de los árboles, pero afortunadamente, gracias a las cerezas en almíbar, o las cerezas confitadas, podemos disfrutar de esta magnífica fruta durante todo el año y, lo que es mejor, permite a los chefs y reposteros emplearla en sus platos y postres en cualquier momento sin esperar a que llegue la temporada de las cerezas.
Las cerezas se utilizan sobre todo en postres clásicos como la Tarta Selva Negra, la tarta de cerezas y el clafoutis, pero también para hacer panes, pasteles, mermeladas, compotas, salsas, helados, sorbetes, batidos y licores tan apreciados como el kirsch o el marrasquino. Además, combinan muy bien con el yogur, la miel o determinados quesos como el ricota o el mascarpone.
En platos salados, se utilizan mucho para hacer gazpacho o salmorejo de cereza, que se ha popularizado mucho en los últimos años y ensaladas con remolacha, zanahoria y aguacate.
Como la cereza es una fruta ácida, resulta ideal como acompañamiento en carnes grasas, como puede ser la de pato, para preparar un delicioso magret con frutos rojos, o también para elaborar salsas o vinagretas que acompañen a pescados azules, como el atún o la sardina, o pescados blancos como la corvina o la merluza.
Cerezas en almíbar con tallo o sin tallo
Cualquiera pensaría que lo primero que hay que hacer al manipular una cereza es quitarle el tallo, pero muchos profesionales de la cocina prefieren dejarlo en determinados platos y postres porque aporta elegancia y buena presencia, sobre todo si las cerezas cumplen la función de decorar el producto final.
Un ejemplo muy claro es el de la guindas, que resultan casi imprescindibles para presentar tartas con un colorido diferente y único. De ahí la expresión “la guinda del pastel”.
Debemos saber que cuando se le arranca el tallo a una cereza enseguida se forman hongos alrededor de esa pequeña incisión que se acaba de abrir. De hecho, si no se consume rápido después de quitar el tallo, hay que tirarla porque su sabor cambia y no es tan deliciosa como la cereza con el tallo original.
Las picotas, por el contrario, cuando se le caen los tallos, el hueco que dejan cicatriza muy bien y se pueden comercializar sin ningún problema durante el verano. Las cerezas son más delicadas en ese aspecto. Por eso, el profesional que utiliza las cerezas en sus elaboraciones tiene que decidir si prescinde del tallo o lo deja.
Es importante comprar las cerezas naturales con tallo, ya que si no lo tienen se pueden contaminar con facilidad y pueden estropearse con rapidez. Aunque, como hemos dicho, se pueden adquirir cerezas en almíbar con tallo o sin tallo que han sido tratadas para que mantengan todas sus propiedades durante un largo periodo de tiempo. De hecho, los profesionales disponen siempre de un amplio stock de este producto, ya que a temperatura ambiente duran mucho y siempre están listas para su uso.
Cerezas en almíbar con tallo: ¿cómo las utilizan los profesionales?
Los chefs y reposteros utilizan constantemente las cerezas en almíbar o cerezas naturales en sus creaciones, alguna vez las prefieren con tallos y otras sin tallos, sobre todo cuando las emplean troceadas o en mitades. Vamos a ver algunos ejemplos:
- Ensalada de pollo con garbanzos y cerezas: las cerezas se pueden servir como acompañamiento con tallo o directamente en la ensalada troceada, sin tallo y sin hueso.
- Tartaletas de cerezas con queso cremoso: en este postre las cerezas se sirven sin tallo y en trocitos por encima del queso crema.
- Pastel de queso con almendras y cerezas: se puede servir como una tarta o también en copas utilizando un queso cremoso. En ambos casos se utilizan cerezas con tallo y el comensal los quita cuando vaya a comerlas.
En general, cuando la cereza aparece entera en el postre, por ejemplo cuando están bañadas en chocolate, se conserva el tallo, no solo para que el comensal pueda cogerla mejor para comer, sino porque le aporta una mayor atractivo y elegancia en la presentación. En el caso de las tartas, cuando las cerezas se colocan en la superficie para decorar, lo habitual es quitarle los tallos porque a nivel visual aportan mayor belleza y colorido, aunque todo dependerá del efecto que desee transmitir el maestro repostero.
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