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La fruta confitada es uno de los productos estrella de la Navidad y también del Ramadán, la fiesta grande de los musulmanes. Pero poco más sabemos de esta colorida golosina natural que decora los dulces de las fiestas más entrañables del año o «pone la guinda» al pastel de cumpleaños de cientos de miles de personas en todo el planeta.
Desde Conservas Lazaya, uno de los fabricantes de fruta confitada con más tradición de Aragón (casi 80 años ya), la tercera generación del negocio familiar se propone llevarte de viaje para conocer el fascinante mundo de las frutas confitadas, desde que se toman a mano del árbol hasta que llegan a tu mesa y a la de muchísimas personas en países de todos los continentes. ¿Preparado? ¡Comienza el tour de la fruta confitada de Aragón al mundo…!
La materia prima se recolecta a mano del árbol
La fruta se recoge del árbol ligeramente verde, y debe estar sana y ser un producto de muy alta calidad para entrar en la cadena de procesado. La fruta confitada se elabora a partir de fruta fresca recolectada a mano en las comarcas 
cercanas a la fábrica de Calatayud de Lazaya, como se lleva haciendo desde que los antepasados de los tres hermanos Lázaro que hoy llevan la empresa la fundaran en 1940. Gran parte de la fruta para hacer las deliciosas cerezas confitadas procede de las 130 hectáreas de plantaciones de que Lazaya dispone en Épila.
Por necesidades puntuales en ocasiones se recurre a otros productores locales de confianza para completar la producción. El control de los proveedores cercanos y de la logística hasta que la materia prima llega a nuestras instalaciones permite seleccionar muy bien la fruta, de acuerdo a unos elevados estándares de calidad.
¡Hay que tener en cuenta que, en total, Lazaya procesa más de 3 millones de kilos de fruta para sus diferentes líneas de producción!
El trabajo en el campo que precede a la fruta confitada
En la finca, a pie de campo, trabajan de media 5 personas, pero en plena campaña esta cifra se puede llegar a multiplicar por cuatro. Son muchas las tareas que hay que realizar durante todo el año antes de que llegue el momento de la recolección: las podas especiales, el riego sostenible, la polinización natural y, finalmente, la recolección de la fruta.
Para todos estos procesos, se han ido combinando las técnicas tradicionales con la más moderna tecnología.
✔ EL RIEGO: CADA VEZ MÁS SOSTENIBLE
La lluvia sigue siendo fundamental para los cultivos de fruta, como lo ha sido siempre, aunque nuevas tecnologías intervienen en la forma en que se gestiona: ahora es posible aprovecharla de forma mucho más eficiente.
Por ejemplo, las balsas que recogen el agua de lluvia «ahorran» mucho bombeo (y consumo eléctrico) los años de lluvia, como éste.
Y para extraer el máximo rendimiento de las aguas pluviales, una estación meteorológica propia mide la transpiración de las hojas para establecer el mínimo riego necesario, que se hace por goteo.
Pero 2018 es el año que va a marcar el inicio de un plan muy ambicioso para ir mutando hacia el riego sostenible con un sistema aún más eficiente que el actual: el riego soterrado, que este año se va a introducir en 12 hectáreas de terreno, y que seguirá implantándose hasta llegar a todas las plantaciones.
Se trata de una medida, que además de implementar importantes ahorros en el agua de riego, va a permitir minimizar el empleo de herbicidas en el campo, puesto que las malas hierbas de la superficie tienden a desaparecer cuando se ven desprovistas del agua en superficie que les permite crecer a sus anchas.
✔ LA PODA: DAR FORMA AL ÁRBOL PARA RESPETAR EL FRUTO EN LA COSECHA
La selección que vamos realizando de las mejores variedades de fruta para confitar nos permite generar un producto de mucha calidad ya desde la siembra. Una vez que tenemos ya seleccionadas las mejores variedades de árboles frutales, podemos modelar los árboles durante su fase de crecimiento.
Esto se hacen con podas especiales que facilitan una recogida del fruto fácil y respetuosa una vez que el árbol madura.
✔ LA POLINIZACIÓN: LA PRIMAVERA TRAE EL BAILE ANUAL DE LAS ABEJAS…
La polinización es una de las fases de la producción más bellas para los que somos amantes del campo: una vez florecidos los frutales (en los cerezos ocurre en abril), las abejas comienzan su baile anual en torno a los racimos de flores blancas.
La polinización natural se realiza con abejorros, pero de forma controlada, de modo que son las personas las que los trasladan allí en colmenas para que puedan realizar su laboriosa e intensiva tarea de la forma prevista por la madre naturaleza.
«Estos abejorros nos dan muchas alegrías, pues podemos pasarlos después a diferentes cultivos para que continúen sus tareas de polinización en los árboles frutales que florecen de forma más tardía», explica Alfonso Lázaro, director de compras de Conservas Lazaya.
La entrada de la cosecha en la fábrica para hacer fruta confitada
La entrada de la cosecha de fruta en la fábrica de Lazaya para ser transformada en diferentes tipos de fruta en conserva marca el momento en que las instalaciones empiezan a funcionar a pleno rendimiento.
En la fábrica trabajan de media unas 60 personas de forma estable, pero en la campaña de la cereza se necesita ampliar la plantilla en unas 10 personas más. La mayor parte de la plantilla es femenina (así lo ha sido tradicionalmente), y algunos trabajadores lo son ya de segunda generación.
La estacionalidad no es tan determinante como pudiera parecer, puesto que se producen muchas frutas y de formas muy diferentes (almíbar ligero, confitada, cerezas al marrasquino, cerezas amarena…), por lo que las campañas se van solapando unas con otras.
En el área de confitado, el trabajo se distribuye regularmente a lo largo de todo el año. No obstante, la época de mayor producción se sitúa en la fábrica de los hermanos Lázaro entre agosto y diciembre, de cara a la campaña de Navidad. El aumento de las exportaciones en los últimos años ha operado también cambios en la forma en que se distribuyen esos picos de producción, y existen otros periodos álgidos, como los meses previos a la fiesta del Ramadán, que va cambiando año a año (la festividad dura un mes, y no tiene fecha fija de inicio, pues se guía por el calendario lunar).
✔ LOS MODERNOS MÉTODOS FRENTE A LOS TRADICIONALES
Lazaya es la mezcla perfecta entre tradición y tecnología puntera en el procesado de los alimentos frescos. Al fin y al cabo, hay conciencia de que no se pueden perder los métodos tradicionales de un negocio que lleva tres generaciones elaborando deliciosos productos con la fruta de Aragón… 
Jesús Lázaro, al frente de la dirección de la empresa, echa mano de recuerdos y conversaciones escuchadas en su niñez sobre cómo las cerezas se deshuesaban a mano, una a una, con la ayuda de una ganzúa.
Sin duda, un árduo trabajo que ya, desde hace más de cinco décadas, se lleva a cabo con maquinas deshuesadoras. También la selección de la fruta se realizaba antaño manualmente.
Otra tarea del procesado que ha dado un giro radical en los últimos años, pues hoy las máquinas seleccionadoras se encargan de desechar el producto de segunda calidad, así como cualquier material extraño o producto con presencia de huesos.
Además, diferente mejores introducidas en las cadenas de producción tienen que ver con el propio confitado: de las pequeñas tarteras de barro para confitar hasta las máquinas de confitar de 1.500 kg se ha dado un auténtico salto de gigante…
Un sistema continuo de vacío permite un mayor control de los parámetros de confitado, permitiendo obtener fruta confitada de mayor calidad y mucho más estandarizada, ya que en todo momento se controla la temperatura del procesado y los grados brix del producto.
«Millón y medio de kilos de fruta se convierten
en deliciosa fruta confitada en las instalaciones de Lazaya…»
Hay que tener en cuenta que son nada menos que un millón y medio de kilos de fruta (la mitad de la producción) los que entran en Lazaya para convertirse en exquisita fruta confitada. Pero no nos engañemos, los métodos, aunque reacondicionados a los nuevos tiempos, siguen siendo los mismos, y el cuidado de la calidad, que es la marca de la casa, es exactamente igual que en los inicios, sin duda uno de los valores que se ha ido transmitiendo de padres a hijos…
Pero no nos adelantemos… Antes de ser confitada, la fruta debe permanecer unas semanas en líquido de conserva para conseguir prolongar su caducidad y estabilizar el producto. Veamos qué pasa con ello…
✔ LA CONSERVACIÓN EN SALMUERA
Una vez sometida a los procesos de deshuesado y selección de los mejores ejemplares, y antes de su confitado, las frutas para confitar deben conservarse en salmuera: se necesita un mínimo de dos meses de almacenamiento en bidones para la cereza (la fruta más pequeña), un periodo que se va ampliando proporcionalmente al tamaño de cada variedad de fruta.
La conservación se realiza en barriles de PVC de 220 litros, en los que el 50-60% es fruta y el resto, salmuera. En el caso de las cerezas, cuya producción supone la mitad de la producción de Lazaya, la conservación también se realiza en contenedores de gran capacidad (1.000 litros) y enormes depósitos de 10.000 litros.
Una vez sale del líquido de conserva, ya está la fruta preparada para una nueva fase que la acercará a su destino final: convertirse en la delicada fruta confitada que a tantos les encanta degustar… Pero -¡ojo!- aún necesita ser acondicionada para igualarla por tamaños, darle su forma definitiva y eliminar aquellas partes que no se quieren conservar…
✔ EL ACONDICIONADO DE LA FRUTA: CALIBRAR, DESHUESAR, CORTAR…
El primer proceso que se realiza con la fruta salida de la salmuera es su acondicionamiento para el confitado. El proceso varía según la variedad de fruta, pero en general las primeras tareas que se realizan son el calibrado, el deshuesado y el corte en diferentes presentaciones, desde cubitos a mitades, pasando por cuartos, tiras, porciones… 
Si todos estos procesos se realizaban antes a mano, hoy, como ya hemos explicado, se realizan mecánicamente con la ayuda de máquinas especializadas en cada tarea (calibradoras, deshuesadoras, cortadoras…).
¿Y qué hay de las cerezas…? Se puede decir de las cerezas que son «las frutas más revoltosas», coincidiendo con que son las más pequeñas.
Para ser confitadas, las cerezas requieren una dedicación especial, ya que a los procesos citados hay que añadir dos más: el despalillado, consistente en separar los racimos, y el desrabado, que sólo se lleva a cabo en el caso en que se desee obtener cerezas sin tallo. Pero la sutileza para con las cerezas sigue siendo superior…
«El secreto de deshuesar sin eliminar el rabo
de las cerezas está en la forma de colocarlas en la máquina…»
Para obtener cerezas con tallo, ideales para cóctel, el deshuesado se realiza de forma especial: la cereza se coloca de forma transversal en la máquina para que los punzones no dañen el tallo al configurar el orificio de entrada y salida… ¡Curiosa y delicadísima tarea, sin duda!
✔EL CONFITADO (Y SUS SECRETOS)
Una vez lista la fruta, comienza el proceso de confitado para convertirla en esa golosina natural de la que hablábamos al principio. El lavado y cocción de la fruta para reblandecerla y eliminar los restos de salmuera que puedan quedar es el momento que pone fin a las tareas de conservación y da inicio a la fase de confitado, la fase clave en el procesado de la fruta en nuestras instalaciones de Calatayud.
Una vez que la fruta se enfría, se introduce en una de las máquinas confitadoras, donde se añade un jarabe compuesto por azúcar, glucosa y agua. «A este jarabe, se le añaden también otros posibles aditivos como colorantes, aromas, etc., en muchos casos opcionales para adaptarnos a las necesidades concretas de cada cliente», explica Ignacio Lázaro, que dirige las operaciones en fábrica y es el «guardián» de la receta secreta de la riquísima fruta confitada de Lazaya.
La concentración del jarabe es mínima en un primer momento del proceso de confitado (10/15 brix) para posteriormente ser paulatinamente aumentado hasta llegar a la concentración deseada, que puede oscilar en un rango entre los 40 y los 75 grados brix.
«El aumento de los grados brix debe ser paulatino
para evitar que la delicada piel de las cerezas y las ciruelas se arrugue…»
La parte más delicada del proceso es conseguir que el aumento sea progresivo y continuo para evitar que la fruta se arrugue, sobre todo en el caso de aquellas variedades que tienen una piel más delicada, en concreto, la cereza y la ciruela.
Según la concentración elegida, el producto será posteriormente sometido a pasteurización (o no) para asegurar su esterilización a la hora de comercializarlo (por encima de 70 grados brix se considera que el azúcar ya es un buen conservante que se basta a sí mismo sin necesidad de pasteurización).
Lo que logra este proceso es una caducidad más o menos larga, que oscila entre los 12 meses para los productos sin conservantes, 24 meses para los productos con conservantes (sorbatos) y sin pasteurización, y entre 3 y 5 años para los productos pasteurizados.
Quiénes comen más fruta confitada…
«El 60 por ciento de nuestras ventas son exportaciones», explica Jesús Lázaro, director general de la compañía. Las frutas confitadas que más exporta Lazaya son la cereza (natural, Marasquino y Amarena), y los cubitos de fruta, que parten con destino a los 5 continentes, muchos de ellos a Oriente Medio y Lejano Oriente, Oceanía, América Central y América del Sur… Una dificultad añadida, que Lazaya ha sabido soslayar gracias a su enorme experiencia en la exportación, son las diferentes legislaciones alimentarias que hay en cada país, especialmente en materia de colorantes.
También existen diferentes presentaciones para un mismo producto según los países y, por supuesto, al mercado al que van dirigidos (retail, horeca, pastelería…).
En España, sabemos que la mayor parte de la fruta confitada se destina a decorar tartas y dulces típicos como el Roscón de Reyes y el turrón de frutas, aunque también se utilizan los cubitos de fruta para decoración exterior y rellenos de pastelería, y para alegrar productos lácteos como helados, yogures, etc.
Por eso, si tomas las próximas Navidades un trozo de Roscón de Reyes o un pastel relleno de frutas, tanto si es artesano o de obrador, como si es industrial, has de saber que seguramente estés tomando la deliciosa fruta confitada de Lazaya…
Del 40 por ciento de la producción que se vende en España, ¿que porcentaje calculan que se destina a dulces navideños…? «No tenemos datos exactos, pero seguramente, entre un 70 y un 80 por ciento de la producción de fruta confitada que vendemos para el mercado nacional se destina a confeccionar roscones, turrón y frutas de Aragón«, explica Jesús Lázaro, director general de la empresa.
¡Nada menos que 450.000 kilos salen de esta fábrica de fruta confitada en Calatayud para contribuir a la celebración de una «dulce Navidad» en España!
Fruta confitada: una explosión de color y sabor en tu boca
¿Qué tienen las frutas confitadas para atraer el foco de atención en la mesa? Lo primero que llama la atención de las frutas confitadas son sus brillantes colores. Verdes, rojos, naranjas y amarillos intensos son los auténticos colores de las frutas naturales, pero potenciados como si hubieran surgido del pincel de Van Gogh… El corte de las frutas confitadas también resulta llamativo: a veces, son cubitos perfectos; otras veces, formas orgánicas que respetan el troceado natural de la fruta: en gajos, en rodajas o incluso enteras cuando se trata de frutas pequeñas. Finalmente, la textura, cuando las ponemos en boca, pues sorprende que sean suaves y crujientes a un tiempo…
Sin duda, saborear las frutas confitadas viene precedido de una experiencia que incluye la vista y el paladar, pero también las emociones que nos evocan esas percepciones: las frutas confitadas retrotraen a momentos festivos y entrañables, y son esa pequeña «indulgencia» que nos podemos permitir en las ocasiones que lo merecen…
Lazaya tiene un extenso catálogo de fruta confitada, que puedes consultar aquí. ¿Necesitas comprar fruta confitada al por mayor o para elaborar tus dulces de obrador o en una pastelería industrial? Podemos ayudarte, si te pones en contacto con nosotros.
