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El origen de la fruta confitada es antiquísimo. Y tan curioso como la historia de los alimentos en conserva en general, que se remonta nada menos que al Paleolítico… Descubrir formas de preservar la comida sin que se estropease fue un avance evolutivo enorme para la Humanidad, ya que permitía a los hombres prehistóricos sobrevivir en períodos de escasez y también dedicar tiempo a otras cosas aparte de la mera búsqueda de alimentos frescos.
Pero el placer de tomar frutas en conserva tal y como lo conocemos hoy se remonta a la época de los romanos, que ya las elaboraban introduciéndolas en miel, pues el azúcar era aún desconocido.
Una técnica iniciada por mercaderes…
Aunque la fecha es incierta, parece que los mercaderes fueron los primeros en elaborar frutas en conserva para sacar el máximo provecho a su stock de producto. Pulverizaban y extraían el jugo de la fruta agria (naranjas, limas y limones) y luego hervían la mezcla de pulpa y zumo mezclándola a continuación con azúcar añadido. Tras la cocción y el azucarado, la pectina presente en el zumo de fruta se convertía en una pasta viscosa y gelatinosa que se podía extender. Así nacieron las primeras mermeladas y gelatinas de frutas, y puede decirse que también el azúcar como conservante para los alimentos ya que, al igual que la sal, su añadido en grandes cantidades inhibía la proliferación de bacterias en los alimentos y, por tanto, su desperdicio.
La llegada del azúcar, en el origen de la fruta confitada
La primer referencia escrita sobre el azúcar en Occidente proviene de un militar de Alejandro Magno, que sitúa su origen en la India: «Hay un tipo de caña de la que sale miel sin que participen las abejas», comenta gráficamente el soldado.
El azúcar se extiende por el mundo desde Asia a partir del siglo VII. La caña de azúcar, de la que se extraía la «sal de la India», como se la conocía por su procedencia original, comienza a ser cultivada en Egipto y el Norte de África (primeras referencias escritas al azúcar de caña), y de ahí pasa a la Península Ibérica en el siglo X d.C.
Pero el azúcar aún es considerada como una especia exótica, al modo de la sal o la pimienta, con la que se mejora el sabor de algunos platos.
El proceso básico que hay en el origen de la fruta confitada se remonta al siglo XIV, cuando el azúcar se populariza de alguna manera. El proceso se basa en introducir las frutas enteras, en pequeños trozos cortados, o sólo su piel, en un almíbar denso caliente que absorbe la humedad de la fruta y es capaz de conservarla. Se trata de una elaboración un poco más sofisticada que la de la miel de los romanos, pero que sigue el mismo principio científico: la osmosis.
Otras referencias históricas que encontramos en el origen de la fruta confitada apuntan a 1561 como la fecha en que nacieron las mermeladas de naranja amarga, que pronto se convirtieron en alimento de la realeza. Y, al parecer, es en el siglo XVII cuando el primer «chutney» (compota agridulce de frutas con especias y vinagre) viaja de la India a Francia e Inglaterra.
No es hasta finales del siglo XVIII cuando se puede decir que prácticamente en todo el mundo se conoce el azúcar. Y, al mismo tiempo, el siglo XVIII es fundamental para que se extienda el consumo de fruta confitada y de mermeladas de frutas como una delicatessen…
La Revolución Francesa desata el cambio radical de las frutas en conserva
Los cambios que introdujo la Revolución Francesa y el inicio de la sociedad moderna tal y como la conocemos hoy está detrás de los acontecimientos que también cambiaron radicalmente el panorama de las conservas de alimentos y, con ellas, las frutas en conserva y la fruta confitada. Si hasta entonces habían sido un recurso por necesidad, a partir de ese momento se convierten en productos de lujo, que las nuevas clases medias adineradas demandan como placer gastronómico. Los chefs comienzan a experimentar con diferentes formas de conservar los alimentos para sorprender a su clientela en esa sociedad moderna que se empieza a vislumbrar.
Los métodos de envasado de las frutas en conserva también han cambiado, lógicamente, con el paso del tiempo, pero eso ya será objeto de otro artículo en el futuro…
Fuentes: Azucarera Española, Museu de la Confitura de Torrent, BC Food History
