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Conocer las aplicaciones de la fruta confitada para pastelerías: ese es el objetivo de este post, con el que queremos iniciar una nueva categoría de artículos de ayuda y propuestas culinarias al pastelero. Tanto si eres un pastelero industrial como si trabajas en tu propio obrador artesano, queremos acercarte los múltiples usos de nuestras deliciosas frutas en conserva y, en especial, fruta confitada para pastelerías.
Vamos a empezar con el baño de chocolate que llevan las famosas Frutas de Aragón…
Un producto extraordinario con fama mundial
Las Frutas de Aragón son un riquísimo dulce representativo originario de Calatayud, y uno de los emblemas de la gastronomía de nuestra tierra dentro y fuera de nuestras fronteras. Su típico envase, una banasta de madera, y la envoltura en celofán de colores de estos tradicionales bombones de fruta, han aportado a las Frutas de Aragón un sello de identidad propio, fácilmente reconocible. Estamos hablando de un producto del que, paradójicamente, se puede decir que es popular y gourmet a un mismo tiempo. El perfecto maridaje que hacen la textura y el aroma de la fruta confitada y el chocolate hacen de las frutas de Aragón un delicioso manjar muy apreciado por los golosos y los amantes de los productos tradicionales.
Pero vayamos directamente a conocer cómo se hace el baño en chocolate de las frutas de Aragón, y qué peculiaridades tiene su cocción para que se conserven intactos los aromas y el característico «crujiente» de la fruta confitada.
Frutas de Aragón: elaboración con fruta confitada para pastelerías de Lazaya
La selección de la fruta confitada
La materia prima que se emplea para elaborar las riquísimas frutas de Aragón es el chocolate y la fruta confitada para pastelerías. 
Es vital la selección de una fruta confitada de calidad para crear estos deliciosos bombones de fruta. En Lazaya, la familia Lázaro lleva elaborando fruta confitada desde 1940, con el mismo mimo que entonces, y respetando al máximo la tradición. Las frutas confitadas que tradicionalmente se utilizan para este dulce son la cereza al licor de anís, la manzana, el melocotón, la pera y la naranja. En la fábrica estamos acostumbrados a las adaptaciones que nos solicitan los clientes, añadiendo (o no) aroma o haciendo productos sin azúcar.
El baño en chocolate
Es una de las características de las frutas de Aragón: el baño en chocolate en la producción de fruta confitada. Para este proceso se emplea chocolate puro, que está atemperado a 31 / 32 grados centígrados, dependiendo de la temperatura ambiente. En su composición contiene un 56 % de cacao y un 31 por ciento de manteca de cacao.
El túnel de frío
De forma casi inmediata, las Frutas de Aragón pasan del calor al frío. Aquí, y durante un periodo de 5 a 6 minutos máximo, y a una temperatura de 18 / 20 grados, el chocolate cristaliza y se seca completamente, adquiriendo la consistencia dura necesaria que envuelve a las frutas confitadas.
El envoltorio de colores
Son característicos los envoltorios de papel de celofán de colores que recubren estos deliciosos bombones aragoneses. En muchas fábricas aún siguen en activo máquinas envolvedoras, que no han evolucionado ya que cada uno de los dulces ha de envolverse uno a uno por su forma irregular. Es en este envoltorio donde cada marca plasma su sello.
El envasado en banastas artesanales
El envasado de las deliciosas frutas de Aragón aún se realiza en muchos obradores a la manera tradicional, en unas pequeñas cestas de madera o banastas, que imitan (en pequeño) las cestas de fruta en las que se repartía antaño el pan y la fruta.
Aún hoy, estas banastas siguen siendo elaboradas de forma artesanal igual que se hacían hace décadas.
Recapitulando… cómo se hacen los bombones de chocolate al estilo aragonés
- Seleccionar un buen surtido de fruta confitada para pastelerías. Recordar que una de las características es que tengan diferentes formas y tamaños (manzanas en gajos, naranjas en discos, etc…)
- Bañar en chocolate puro a 31-32ºC un máximo de 6 minutos.
- Reducir rápidamente la temperatura a unos 18-20º C para que el chocolate seque sobre las frutas confitadas.
- Envolver individualmente.
- Colocar en banasta de madera o roscadero de mimbre.
Si quieres más información sobre nuestra fruta confitada para pastelerías, no dudes en ponerte en contacto con la fábrica de frutas en conserva de Lazaya. Y si te queda alguna duda sobre cómo utilizarla o qué grados Brix necesitas para tus preparaciones de pastelería (quizá estos deliciosos bombones de fruta confitada), pregunta directamente aquí, en comentarios. 😉
