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La fruta confitada se consigue mediante la cocción en almíbar, de esta forma, la fruta va perdiendo poco a poco su humedad hasta secarse y sustituye su agua natural por azúcar.
Una vez finalizado el proceso se producen dos tipos de frutas según su aspecto, unas las glaseadas, como resultado de espolvorear el azúcar, y otras las escarchadas, en las que la fruta queda como si fueran cristales de escarcha en su superficie, de ahí viene su nombre.
Con la utilización de azúcar en el proceso de confitado se evita la proliferación de bacterias, por eso, la caducidad de la fruta confitada es muy prolongada, permitiendo a los profesionales poder almacenarla durante largos periodos de tiempo y utilizarla cuando consideren oportuno.
Tipos de frutas que se emplean para confitar
El resultado final de la fruta confitada dependerá de la cantidad de agua y azúcar que se emplee, así como la temperatura y el tiempo de cocción que se invierta, ya que no es igual confitar una pera entera que en trozos, o confitar una piel de naranja o limón.
La fruta se puede confitar entera, en rodajas, en gajos, en cubos o en porciones, pero resulta esencial controlar bien la temperatura y la cantidad de azúcar para que la fruta se mantenga entera y no se convierta en compota o mermelada.
Aunque, en principio, se pueden confitar todas las frutas, hay algunas que tienen demasiada agua en su interior y no son recomendables, como la sandía o el pomelo. Además de la pulpa también se puede confitar la piel de los cítricos como el limón, la naranja o la lima, algunas raíces como el jengibre y ciertas flores como la violeta. También se pueden confitar con hueso o sin hueso, con semillas o sin semillas, dependiendo el uso que se le quiera dar.
Uso de la fruta confitada para postres
La fruta confitada para postres que se utiliza con mayor asiduidad es la piña, el melocotón, las cerezas y las peras, junto con tiras de naranja o limón que se utilizan como ralladura o para decorar. Sin embargo, hay otras frutas confitadas que también utilizan los reposteros como ingrediente para sus creaciones con unos resultados sorprendentes. Entre estas podremos encontrar la manzana, naranja, kiwi, papaya o ciruela, entre otras muchas.
Hay profesionales que también utilizan algunas hortalizas confitadas para elaborar sus creaciones, ya sean platos dulces o salados. Algunas de ellas son la zanahoria confitada, la remolacha o la calabaza que aportan un sabor y textura diferentes y que combinan a la perfección con las demás frutas.
También hay que tener en cuenta los distintos formatos de la fruta confitada para postres, ya que no es lo mismo emplearla para elaborar una tarta, un bizcocho o un cupcake, por ejemplo. En el caso de postres grandes, la fruta confitada se suele utilizar rallada, en porciones o en cubitos si se introduce en el relleno, o también en tiras para decorar por encima.
Si se elaboran postres más pequeños se utilizan los cubitos como acompañamiento o para colocar en la superficie. Es el caso de pasteles, cupcakes, helados, yogures, pancakes, etc.
La fruta confitada es la seña de identidad de postres conocidos por todos, como el Plumcake, el Panettone, el Roscón de Reyes, la Torta de Navidad o el Pan de Pascua. Además, es el ingrediente principal de las deliciosas Frutas de Aragón, que se recubren de chocolate como si fueran un bombón y suponen una auténtica explosión de sabor en el paladar.
Lazaya: fruta confitada de calidad
Lazaya dispone de un increíble catálogo de fruta confitada en todo tipo de formatos para que el profesional pueda elegir el que más le conviene. Las cerezas confitadas son las más variadas, ya que disponemos de cerezas Marrasquino, al licor, o Amarena, pero también hay otras variedades, como en su modalidad de frutas nobles, donde los profesionales pueden encontrar frutas confitadas enteras como el melocotón, albaricoque, manzana, pera, melón, ciruela, mandarina, piña, naranja o calabaza.
Este formato permite introducir la fruta en el postre de muchas maneras diferentes o también entera si se quiere sorprender aún más al cliente. En el caso de los cubitos de fruta confitada, disponemos de piel de limón, piel de naranja, pera, manzana, calabaza y melocotón. Es una manera fácil y divertida de acompañar todo tipo de postres o de comerlas como si fueran golosinas.
Las tiras de piel confitada (naranja y limón) se utilizan para ralladuras o para decorar por encima tartas, roscones de reyes, etc, y en cuanto a la fruta en porciones, disponemos de naranja, melocotón, manzana, pera y calabaza. Es la mejor manera de introducir las frutas como relleno en postres.
Y por último, la Fruta de Navidad, incluye cerezas y discos de naranja. Se utilizan para decorar y rellenar dulces típicos de Navidad y le aporta un atractivo especial con sus colores intensos. Contacta con nosotros y cuéntanos lo que necesitas. ¡Queremos ayudarte!
